Involtini di prosciutto alla mousse tartufata (per 4 persone)

 

Per la farcitura: far appassire nel burro una cipolla piccola affettata finemente, aggiungere 100 gr di fegato di vitella tagliato a dadini, regolare di sale e pepare. A cottura ultimata sfumare con marsala secco e togliere dal fuoco. Tritare il fegato, incorporarvi una confezione di Trito di Tartufo da 90 gr, spalmare 8 fettine di spalla cotta senza polifosfati con questo composto e arrotolare le fettine. A parte preparare della gelatina con una compressa da mezzo litro con la quale pennellare gli involtini avendo cura, ogni volta, di passare brevemente in frigo la preparazione perché solidifichi. Guarnire ogni involtino con fettine e bastoncini di Tartufo in Salamoia. Ricoprire con una nuova spennellatura di gelatina e passare il tutto in frigo per qualche decina di minuti; Quindi servire.

Piccatine ai porcini e tartufo

 (per 4 persone)

Preparare 8 piccole fettine di noce di vitella tagliate non troppo sottili, eliminando eventuali presenze di grasso ed infarinarle. A fuoco medio, in una padella antiaderente, far imbiondire uno spicchio d’aglio schiacciato in burro e olio. Adagiare la carne, salarla e, a cottura quasi ultimata, scaloppare con circa mezzo bicchiere di vino bianco secco, toglierla dal fuoco e tenerla da pane in caldo su di un piatto di portata. Una volta eliminato dal fondo di cottura l’aglio ed i residui di farina, versare 6 cucchiai di Patè di Tartufo e Porcino, aggiungere una presa di prezzemolo tritato finemente e del pepe nero macinato al momento. Lavorare questa base a fuoco dolce per un minuto, versarla sulle piccatine, aggiungere poco prezzemolo tritato e servire subito.

Patè Tartufo e Porcini

Pennette in salsa rosata con lepre

 (per 4 persone)

Preparazione della salsa: far rosolare brevemente in olio extra vergine un trito di cipolla, carota, sedano e poco prezzemolo. Aggiungere 3 etti di carne a mètà di vitella e metà di pollo (o tacchino) macinata assieme, aggiungere pepe nero, regolare di sale. Bagnare con poco brodo vegetale. A cottura quasi completa, deglassare con un quarto di bicchiere circa di vino bianco secco, sfumare e aggiungere una confezione di Patè di Tartufo e Lepre da 90 gr. Lasciare insaporire qualche minuto e quindi aggiungere 3 etti di pomodoro pelato aggiustare di sale. A parte cuocere 400 gr di pappardelle in abbondante acqua leggermente salata. Scolare le pappardelle ben al dente, versarle nella zuppiera di portata, aggiungere la salsa e formaggio grana mantecando con attenzione. Far restringere la salsa a fuoco medio, a fine cottura aggiungere circa mezzo bicchiere di latte o, in alternativa, un paio di cucchiai di besciamella. A parte cuocere 380 gr di pennette: in acqua leggermente salata. Scolare la pasta al dente, versarla in una zuppiera di portata, condire con la salsa rosata e formaggio grana, mantecare con attenzione.

Pappardelle alla salsa di lepre tartufata (per 4 persone)

Preparazione della salsa far rosolare brevemente in olio extra vergine un trito di porro, carota, sedano, prezzemolo e due foglie di basilico. Aggiungere 3 etti di carne di vitellone macinata assieme a 50 gr di pancetta. aggiungere peperoncino, una foglia di alloro, noce moscata, regolare di sale. A coltura quasi completa, deglassare con . mezzo bicchiere circa di vino rosso, sfumare e aggiungere una confezione di Patè di Tartufo e Lepre 90 gr. Lasciare insaporire qualche minuto e quindi aggiungere 3 etti di pomodoro pelato. Far restringere la salsa, a fuoco medio.

Basmati

Basmati significa "la profumata". Il chicco lungo, traslucido, di questo riso indiano emana una nota di sandalo e nocciola. Il migliore si coltiva ai piedi dell'Himalaya. Meglio se cotto al vapore, si serve senza condimento con carni, pesce e verdure.

Nasi goreng, riso bollito in brodo speziato con curry di banane

Riso Bismati

Riso Nero

E' una varietà integrale di origine cinese, ritenuta anche afrodisiaca. I chicchi piccoli e nerissimi, ricchi di calcio e ferro, danno il meglio di sé con la carne e il pesce al forno. Cotto al vapore, piace ai cuochi perchè si presta a giochi di coloro nel piatto.

Insalata di mare su cialda di riso nero ai profumi di pizza e zuppa di bufala.

Riso Nero

Vialone Nano

Verona è il suo centro di maggior utilizzo, il chicco piccolo e tondeggiante è morbido, leggero, meno sgranato del Carnaroli. Piace a chi ama i risotti fluidi, di pesce e le insalate di riso senza effetto " al dente ". Fortissimo nei piatti a doppia cottura e nel comfort food, dai minestroni al riso e latte.

Risotto mantecato alla cannella e cubi di maialino croccante allo spiedo

Riso Vialone Nano

Long & Wilde

Fino a qualche tempo fa era solo una curiosità botanica, ma per secoli è stato il principale alimento di molte tribù indiane"chippewa e sioux" nella regione dei grandi laghi americani. Cresce spontaneo nei terreni paludosi, è ricco di minerali, costoso e decorativo per i cultori del riso.

Riso selvaggio con Salmone

Riso Long & Wilde

Giovedì: Riso giapponese

Il riso Bijori, cultivar japonica, è a chicco tondo e corto, ricco amido, ideale per preparare il sushi; lo si trova nei supermercati già lavorato e trattato. La complessa preparazione inizia strofinandolo sotto l'acqua corrente per ottenere chicchi ben separati.

Tortino di riso giapponese con tartara di nocciola, mango e riso nero.

Riso Bijori

Mercoledì: Riso Integrale

La pellicina che ricopre il chicco gli conferisce il caratteristico coloro nocciola e mantiene intatte tutte le sue caratteristiche nutrizionali. E' importante che sia coltivato senza utilizzo di sostanze chimiche. Il suo utilizzo è per grandi insalate con farro in cotture molto semplici ma molto creative.

Da gustare con la ricetta del riso dolce bruciato alla cannella.

Riso Integrale

Martedì: Riso rosso selvaggio

Rosso selvaggio

Il colore rosso acceso viene dal pigmento naturale del pericarpo di ceppi cresciuti nelle coltivazioni del Borneo, oggi anche nella Camargue. In Indonesia viene usato per fare delle offerte agli idei. I chicchi lunghi e cristallini richiedono cotture semplici. Per antipasti e piatti unici.

Da gustare con una minestra di riso rosso con lumache, cavolo nero e tè verde.

Risso rosso selvaggio

Questa settimana parliamo di Riso

Dopo la pasta, la pizza tocca al risotto. La cucina italiana, che è planetaria, con il risotto si va in una miriade di ricette spesso controverse perché la materia prima è molto diversa e si presta a tantissime manipolazioni. Questa settimana vedremo le varie varietà di riso e cercheremo di chiarirci qualche dubbio.

Spesso le discussioni sul risotto nascono dal fatto che ognuno lo vuole mangiare a modo suo, al dente, mantecato, all'onda ecc. I tradizionalisti lo preferiscono con il soffritto, il brodo, il vino. In città come Londra Parigi , New York e Sydney è di gran moda ma se lo mangiamo noi italiani abbiamo sempre qualcosa da dire. Di preparazione complessa come il nostro risotto c'è solo il riso da sushi. Per questo riso la preparazione e i sui segreti sono nell'apprendistato, decennale, di un cuoco giapponese nella cui dispensa non deve assolutamente mancare la uchiwa, ventaglio tradizionale che serve a fare raffreddare il riso, condito con aceto di riso, zucchero, sale e sakè. Naturalmente gli spagnoli direbbero che non meno serve per la paella dove il riso" bomba" è quello preferito da secoli.

Vediamo alcune qualità di riso:

Carnaroli

Orgoglio vercellese è il miglior prodotto nella categoria superfini. I chicchi contengono un amido resistente alla cottura, e capace di assorbire i condimenti. E' sicuramente il più affidabile per il risotto, anche se il bell'aspetto aiuta anche timballi, pasticci e insalate di riso.

Riso Carnaroli con Porcini essiccati, clorofilla di prezzemolo, tartufo e grana
Ottimo gustato con questo semplice risotto.