Dopo la pasta, la pizza tocca al risotto. La cucina italiana, che è planetaria, con il risotto si va in una miriade di ricette spesso controverse perché la materia prima è molto diversa e si presta a tantissime manipolazioni. Questa settimana vedremo le varie varietà di riso e cercheremo di chiarirci qualche dubbio.
Spesso le discussioni sul risotto nascono dal fatto che ognuno lo vuole mangiare a modo suo, al dente, mantecato, all'onda ecc. I tradizionalisti lo preferiscono con il soffritto, il brodo, il vino. In città come Londra Parigi , New York e Sydney è di gran moda ma se lo mangiamo noi italiani abbiamo sempre qualcosa da dire. Di preparazione complessa come il nostro risotto c'è solo il riso da sushi. Per questo riso la preparazione e i sui segreti sono nell'apprendistato, decennale, di un cuoco giapponese nella cui dispensa non deve assolutamente mancare la uchiwa, ventaglio tradizionale che serve a fare raffreddare il riso, condito con aceto di riso, zucchero, sale e sakè. Naturalmente gli spagnoli direbbero che non meno serve per la paella dove il riso" bomba" è quello preferito da secoli.
Vediamo alcune qualità di riso:
Carnaroli
Orgoglio vercellese è il miglior prodotto nella categoria superfini. I chicchi contengono un amido resistente alla cottura, e capace di assorbire i condimenti. E' sicuramente il più affidabile per il risotto, anche se il bell'aspetto aiuta anche timballi, pasticci e insalate di riso.
Ottimo gustato con questo semplice risotto.
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